こだわる事が、あたりまえ

10年の苦心を重ねて純白の小田原蒲鉾を完成させた、初代・卯之助。卯之助から受け継いだ「こだわる事が、あたりまえ」という精神が、これからも丸うの蒲鉾造作りの基本です。
原材料
小田原蒲鉾に代表される小田原の練り製品は、魚が主原料です。
丸うでは、特にその魚の旨味を前面に押し出した製品を作るために、良質の材料をふんだんに使い、魚の旨味の濃い、コクのある製品作りを心がけています。
特に板付け蒲鉾の原料には「ぐち」を主原料にし、食感や歯ごたえを整えるために「すけとうだら」をブレンドして製造しています。
「ぐち」は東シナ海で漁獲されるものが最も蒲鉾製造に適していますが、近年は中国との領海問題などで漁獲がほとんどなく、南シナ海からインド洋にかけての海域のものを使用しています。
したがって、現地で漁獲されたものは鮮度の新しいうちに冷凍すり身に加工され、日本に運ばれてきます。
一般的に冷凍すり身は、冷凍保存中の冷凍変性を防ぐためにリン酸塩を添加材として用いますが、丸うでは板付き蒲鉾の食感と歯ごたえを大事にして、リン酸塩を添加せず、砂糖を添加したものを使用しています。
一方「すけとうだら」は、日本に輸入されるアメリカ産のほとんどがリン酸塩の添加されたものです。
残念ながら、現在ではリン酸塩を含まない冷凍すり身を作る所が限られており、手に入りにくくなっております。
しかし、丸うでは北海道で漁獲される「すけとうだら」を使い、特注のレシピで無リン無塩のすり身を製造してもらっています。
副材料
蒲鉾に使われる副材料は、その数が限られています。それは、主原料の魚がほとんどだからです。
製品の原材料表示を見るとわかりますが、原材料として多く使われているものから順に表記されています。副材料の筆頭は卵白です。次がみりん、砂糖、食塩、調味料と続きますが、この配合は丸うの創業当時からほとんど変わることなく続いています。
卵白
卵白は、かまぼこの原料となる魚肉を繋ぐものとして加えられますが、蒲鉾の照り、弾力に効果を発揮します。
以前は、卵を購入し、毎日殻を割って卵黄と卵白を分け、卵白は蒲鉾、卵黄は君まきというような使い方をしていましたが、近年では液卵白を使用しています。
この液卵白は、朝取れの卵から作られ、毎日工場に配達されてきます。工場では、卵が温かい(常温)ままでは使えないので、約20時間冷却してから使用します。
丸うでは新鮮な卵にこだわっています。
みりん
みりんは蒲鉾にコクと香りを付加するために使われます。
以前は「煮切り」と呼ばれる砂糖と酒を合わせて煮詰めたものを添加していましたが、その後みりんが使われるようになりました。丸うでは戦前から相生みりんの「本みりん」を使用しており、現在まで一貫して使い続けています。
みりんの香りは丸うのこだわりのひとつで、築地の問屋さんから「丸うの蒲鉾は、箱を開けるとみりんの香りが立ち、品物を見なくてもわかる。」と言われていたものです。
砂糖
小田原蒲鉾のほのかな甘味は、他の地域の蒲鉾と違うところの一つです。
その理由は小田原蒲鉾の生産者と築地の蒲鉾問屋さんの関係に負うところがあります。築地の問屋さんは小田原物を高級な蒲鉾として売り出すために、高級料亭の味付けにこだわり、蒲鉾を一つの料理として完成品にするために砂糖を加えて調味した甘味のあるものにし、他の地域にはない蒲鉾を創作しました。
塩は蒲鉾の製造になくてはならないものです。
魚肉のたんぱく質は塩に溶ける塩溶性のたんぱく質が特徴で、塩を添加して練ることでたんぱく質が変性し、粘りのあるすり身になります。このすり身を加熱することで弾力のある蒲鉾になるのです。
ですから、蒲鉾の弾力はこの塩のおかげと言えます。塩の濃度は3%程度が最も弾力を強くすると言われていますが、丸うでは1.5~2%に減塩して加工しています。
さらに、塩にもこだわり、ミネラル分を多く含む天日塩を使用しています。
調味料
ここで言う調味料とは、グルタミン酸に代用されるうま味調味料のことですが、丸うの製品はもともと魚の味が濃いので、その魚の旨味を引き立てるための「だし」として使用しています。
料理屋で食べる美味しい魚料理は、魚の旨味を「だし」が引き立てています。丸うの蒲鉾もそれを目指しているのです。
うま味調味料が開発される以前はカツオ、昆布だしを使ってすり身を延ばし、魚の旨味を引き出していましたが、現在ではその「だし」の代わりとしてうま味調味料を使っています。
旨味を付けるのではなく、旨味を引き出すための使用ですから、必要最低限の添加に抑えており、食べた時に口いっぱいに魚の旨味が広がり、後味の良い蒲鉾になります。
着色料
白の蒲鉾には着色料は使用しません。もちろん漂白や脱色もしていません。
一方、赤の蒲鉾は着色料で色を付けたすり身を上塗りに使用して仕上げています。この着色料は、現在コチニール色素という天然の着色料を使っています。
コチニール色素とは、メキシコなどの砂漠地帯のサボテンに付く「カイガラムシ」の分泌液から抽出した色素で、メキシコの地酒である「カンパリ」の着色に昔から使われていた色素です。一時、着色料は「合成は危険で天然は安全」という誤った認識がありましたが、天然であっても危険なものもあり、きちんと安全性が証明されていなければ使えません。コチニールはその意味では安全性が認められた色素です。
丸うではこの他に、お客様の要望で紅麹色素、βカロチン色素なども安全性を確認して使用しています。
製法
小田原蒲鉾は、蒸し蒲鉾です。
同じように板についた蒲鉾でも、地域によって加熱方法が異なります。たとえば大阪に代表される蒲鉾は蒸し焼きが多く、表面が焼かれている物が多いです。山口県の蒲鉾は焼抜き蒲鉾で、蒸さずにそのまま焼き上げるものです。
小田原式の蒸し蒲鉾は江戸末期ごろからと考えられていますが、丸うは創業当時の製法を守りつつ、新しい技術で品質を維持する努力を続けています。小田原蒲鉾の製法は、「魚肉→擂潰(らいかい)→裏ごし→成型→加熱→冷却」となります。
擂潰(らいかい)
擂潰は魚肉を擂り潰し、塩を加えて粘りを出し、その他調味料を加え味付け魚肉すり身を作る工程です。大きく分けて「空擂り」「塩擂り」「本擂り」に分けられます。
以前はこの工程は石臼のすり鉢で約1時間かけて行っており、その出来上がりの良し悪しは職人の技術によるところが多々ありました。
現在では電子制御のボールカッターを使用し、同じ工程を15分程度で擂り上げます。このことにより、品質にばらつきが無くなり、安定した製品を作り上げています。
裏ごし
裏ごしは、擂り上げたすり身の中に含まれる魚皮、小骨、筋などを、細かい網の目を通すことで除去する工程で、なめらかで純白な蒲鉾を造るためにはなくてはならない工程です。
以前は大きな篩(ふるい)やさらし布を使っていましたが、現在では細かなメッシュを通過させるストレイナーという機械で行います。さらに、原材料に混入していたり、加工中に混入したりする異物を除去する意味でも重要な工程となっています。
成型
成型はすり身を板につける工程ですが、以前は蒲鉾職人がつけ包丁を使って板にすり身を塗り重ねる手作りが行われていました。
細かくは「下塗り(板に土台となるすり身を盛る)」「中塗り(蒲鉾の形を整える)」「上塗り(蒲鉾の表面に艶を出したり、色を付けたりする)」の工程があります。特に小田原蒲鉾は、側面が板から大きく張り出した独特の形状をしており、切り口が扇の地紙の形の末広がりで縁起が良いとされてきました。
現在は蒲鉾成型機という機械で板付けをしますが、丸うでは手作りの技能を未来に継承していくため、現場の職人には蒲鉾技能士の国家試験を積極的に取得するよう努めています。
成型の工程で、小田原蒲鉾の中でも丸うだけの特徴があります。
それは、成型後すぐに保護フィルムを表面に掛けていることです。一般的には蒸し上がった蒲鉾の上に保護フィルムを掛けていますが、蒸す前に保護フィルムを掛けることで高温での蒸しを可能にし、殺菌力が増すことで飛躍的に安全で安心できる製品になりました。
また一般的に、出来上がった製品の表面に艶が出るよう上塗りのすり身だけ特別なものに変えて製造していますが、丸うではフィルムの効果で自然に艶が出るため、あえて上塗りのすり身を変えることはしていません。
加熱
小田原蒲鉾は蒸し蒲鉾なので、成型後は高温の蒸気で蒸すのですが、ここにも丸うのこだわりがあります。以前の手作り時代の蒲鉾は板付け工程に時間がかかり、また、成型した蒲鉾を蒸し器のせいろに入れ、ある程度数量がまとまるまでは蒸し窯の上で待機させる時間もありました。この待機時間が手作り時代の蒲鉾の独特な弾力と歯ごたえを作っていたのです。
機械で成型するようになり、板についた蒲鉾は直接蒸し器に入り、直ちに加熱されるようになりました。このことにより、待機時間によって自然に生み出されていた弾力や歯ごたえが無くなったのです。
そこで丸うは、昔ながらの手作り時代の弾力を再現するため、高温の蒸し窯に入る前に低温ですり身を落ち着かせる工程を組み込んだ独特の二段階加熱方式を採用し、再現することに成功しました。また、この工程は加熱までに時間がかるというデメリットも持っていますが、成型工程でフィルムを掛けることにより落下菌からの汚染を防止し、さらに本蒸し工程での蒸気による表面の「やけ」を防ぐ効果を持ったことで、蒸し窯の温度を高温にすることが可能になりました。
一般的に蒲鉾は製品の中心温度を75℃以上にすることが衛生管理上求められていますが、丸うの蒲鉾はフィルムを掛けることにより、この条件をクリアしています。その結果、従来の蒲鉾に比べて飛躍的に日持ちする蒲鉾を造ることが出来るようになりました。
冷却
加熱殺菌された蒲鉾は中心温度が75℃以上になり、表面は約90℃になります。
この蒲鉾を約30分で中心温度15℃まで急速冷却します。この時には-20℃の冷気を吹き付けて冷やしますが、表面のフィルムはこの時にも表面の乾燥を防ぎ、落下菌の付着を防止します。
表面と内部が十分冷却できたところで包装します。包装された蒲鉾は、これで一応完成という形になりますが、さらに製品冷蔵庫(庫内温度0℃)で冷却し、約18時間冷やされた後、出荷可能な状態になります。
安心・安全
製造
みなさまに、丸うのかまぼこを安心してお召し上がりいただくため「素材の味を大事にし、余計なものを足さない」ことを念頭に製品づくりをしています。
また、製法においても、成型段階で表面にフィルムを掛けることにより、落下菌の付着防止、高温での蒸しを可能にすることによる殺菌効果の向上など、安心できる商品の製造体制を整えています。
ISO 22000
丸うでは、安全な食品を製造するために、食品の安心安全を担保する国際的な管理規格であるISO22000を、2012年1月に取得し、作業に従事する従業員一人一人が安全な食品を作ることを意識して製造しています。
安全な食品を製造することは、食品製造業者として当たり前のことですが、みなさまに安心してご購入いただける、信頼される製品づくりを常に心がけています。
美味しさ
「おいしさ」の基準は人によりさまざまです。
丸うでは、「おいしさ」の基準を独自に決め、製造から販売までそこにこだわる事を求めています。
丸うの製品は「魚が濃い」ことが美味しさの秘訣の一つですが、原料の段階で見極めを誤ると、生臭い製品が出来てしまいます。また、かまぼこの歯ごたえやのど越しも、製造する季節等で微妙に変化します。
これらのそれぞれに独自の基準を設け、常に最良の状態のものをお届けできるようこだわっています。
笑顔
丸うの理念は、食卓に笑顔を運ぶことです。
かまぼこは、昔からお正月をはじめとした「ハレの日」に食卓に並ぶ特別な食べ物でした。
現在では毎日食卓に並ぶような食品となりましたが、丸うではこれからも「ハレの日」の食べ物としての「特別」を演出していきたいと考えています。そのために、「ハレの日」にふさわしい高品質で美味しいかまぼこにこだわり続けていきます。

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