だて巻が出来るまで
擂潰 (らいかい)

だて巻に使用するすり身の原料魚にも、グチを使用しています。
魚肉を石臼ですり潰します。まずは魚肉に塩を加えて「塩擂り」を行います。魚肉に塩を加える事により魚肉に粘りが出て、のりの様な状態になっていきます。そして十分に粘りが出た所で砂糖やみりん、卵白や調味料を加え、味を整えていきます。
この「擂り」の工程は、最も経験の深い職人が受け持つところで、擂る時間や塩などを加えるタイミングが非常に難しく、それが製品の味を左右しています。
擂りあがった魚肉に、鶏卵を加えていきます。
石臼は低い温度を保ちやすく、鶏卵を加えた際に気泡を抑えた擂潰が可能です。そのため、丸うでは石臼での擂潰にこだわり、独特なジューシーさとしっとり感を維持しています。
鶏卵は、朝取れのものを使用し、入荷時の温度チェックなどにより適切な流通がなされたか確認しています。
裏漉し(うらごし)

裏漉しは、魚肉が擂りあがった際に一度おこないますが、鶏卵を加え、だて巻の生地になってから再度おこないます。これにより、卵の殻などの混入を防ぎ、滑らかな生地に仕上がります。
充填(じゅうてん)

出来上がっただて巻の生地は、一晩冷蔵庫で寝かせ、生地を落ち着かせます。
落ち着いた生地を、充填機で焼釜に充填します。この際にも生地を網目に通し、さらに滑らかにして充填されます。そして特注の焼き機で焼かれていきます。
焼き(やき)

丸うのだて巻は、直火バーナーを利用した特注の焼き機で焼いています。
まずは、鉄釜の上部から直火で表面を焼き、卵と魚の風味を閉じ込め、逃さないようにします。続いて鉄釜の下部からじっくり蒸し焼きのようにすることで、独特のジューシーな味わいと、しっとりとした食感を作り出しています。
だて巻の生地を充填した鉄釜が、ゴンドラのように焼き機の中を周回し、だて巻が焼きあがります。
直火で焼き上げるため、焼き色にはむらが出来てしまいますが、これも美味しさのしるしのひとつです。
成型(せいけい)

焼きあがっただて巻は、すぐにすだれで巻いて成型されます。
だて巻成型機を使い、ゆっくりと締めることで、卵の風味や魚の旨味がさらに凝縮されます。
以前は1本1本手作業ですだれに巻き、紐で締めていましたが、現在では成型機で巻かれています。
冷ます(さます)

焼きたての状態ですだれに巻かれただて巻は、そのまま冷却することで丸い状態に成型されます。
表面の凹凸は、すだれで巻いたことにより出来ます。
また、丸うでは焼きあがっただて巻をすだれで巻かず、平らな状態のまま製品にした「平だて」も製造しております。
包装(ほうそう)

完成しただて巻は、まずは真空包装します。
保存料などを使用していない丸うのだて巻は、真空包装することで鮮度を保ち、ジューシーさを維持しております。
真空包装されただて巻は、包装用のすだれに巻かれ、帯を付けて完成となります。
この状態で店頭に並び、販売されます。緑色の帯が目印となっております。

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